Découvrez l'Entremet citron-noisette, une création née de notre collaboration avec la jeune et talentueuse Valentine. (@les_patisseries_de_valentine) Au coeur de cet entremet se trouve une mousse de citron à l’onctueux bio de citron de Menton qui se marie à la perfection avec la texture croquante du praliné noisette. A consommer sans modération..
Pâte sucrée noisette :
- 90 g de beurre
- 52,5g de sucre glace
- 25g d’œuf
- 18g de poudre de noisettes
- 150g de farine
- Dans un cul de poule, mettre le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter ensuite, la poudre de noisette et l’œuf
- Une fois la préparation homogène, ajouter la farine
- Etaler la pâte entre deux papiers sulfurisés sur 4 mm d’épaisseur et réserver au réfrigérateur pendant 1heure
- Détailler des cercles de 8cm de diamètre puis placer au congélateur pendant 1h
- Chauffer les cercles pendant 15 min à 160 degrés à chaleur tournante
Dacquoise noisette :
- 150 g de blancs d’œufs
- 136g de poudre de noisettes
- 135g de sucre glace
- 40g de noisettes
- Préchauffer le four à 180 degrés
- Monter les blancs en neige en 3 fois avec le sucre
- Verser en pluie la poudre de noisette et mélanger à l’aide d’une maryse
- Répartir la préparation sur une plaque de cuisson muni d’un papier cuisson. Ajouter les noisettes concassées
- Cuire en chaleur tournante pendant 12 à 15min à 180° puis réserver
Mousse au citron :
- 55g de jus de citron
- 55g de l'Onctueux Bio de Citron de Menton
- 90 g de sucre
- 70 g d’oeuf (1,5 oeuf)
- 1,3 g de gélatine en feuilles
- 115 g de crème entière liquide
- Hydrater la gélatine dans de l’eau
- Dans une casserole, verser le jus de citron ainsi que l'Onctueux Bio de Citron de Menton et faire chauffer le mélange sur feu doux. Parallèlement, dans un cul de poule, blanchir les œufs avec le sucre
- Une fois le mélange citronné chaud, verser 1/3 sur les œufs et mélanger.
- Remettre ce mélange sur feu jusqu’à épaississement de la crème
- Hors du feu, rajouter la gélatine et réserver.
- Dans un cul de poule, monter la crème en chantilly puis a l’aide de la maryse mélanger le crémeux citron avec la crème fouettée
Praliné noisette :
- 150g de noisettes
- 150g de sucre
- Fleur de sel
- Torréfier les noisettes dans un four à 150 degrés pendant 30min
- Dans une casserole, verser le sucre sur feu doux pour réaliser un caramel
- Une fois une couleur brune, débarrasser le caramel sur une feuille de papier cuisson
- Une fois le caramel solide, mixer les noisettes torréfiés avec le caramel
Insert à l’onctueux de citron :
- 100g d’onctueux La maison du citron
- 3g de pectine
- 10g de sucre
- Dans une casserole, faire chauffer l’Onctueux Bio de Citron de Menton
- Une fois le mélange chaud, verser le mélange pectine/sucre
- Faire chauffer 1 min à ébullition
- Réserver
Montage :
- Détailler des petits cercles de 4cm de diamètre dans la dacquoise
- Dans des petits moules à entremet, versez au 1er tiers du moule de la mousse de citron puis pocher une spirale du praliné au centre.
- Rajouter un peu de mousse au citron.
- Mettre le disque de dacquoise à la noisette
- Réserver minimum 6 heures au congélateur
- Une fois congelé, démouler les petits entremets et floquer chaque entremet avec une bombe à flocage jaune
- Disposer chaque entremet sur un cercle de pâte sucrée puis verser dans le creux de l’entremet un peu l’insert à l’Onctueux bio de Citron.
- Décorer selon votre envie
Bonne dégustation !
